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CIRCOLARI
ASSESSORATO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
CIRCOLARE 13 ottobre 2005, n.1174. Misure preventive per il contenimento delle micotossine nel settore viticolo ed enologico, in attuazione al regolamento CE n. 123/2005.
Il regolamento CE n. 123 del 26 gennaio 2005, oltre ad indicare le principali fonti di esposizione all'ocratossina nei cereali e nei prodotti a base di cereali, nonché nel vino ed altre bevande a base di mosto d'uva, nel succo d'uva ecc. stabilisce per questi prodotti il tenore massimo ammissibile di ocratossina A.
Di tali valori, differenti per ciascun prodotto, come dall'allegato allo stesso regolamento, viene fissata l'applicazione a decorrere dall'1 aprile 2005 relativamente ai cereali, prodotti derivati dai cereali, uve secche, caffè torrefatto, alimenti per bambini e alimenti a base di cereali per lattanti e bambini, alimenti dietetici destinati a fini speciali, soprattutto all'alimentazione dei lattanti; mentre per il vino, succo d'uva e mosto d'uva il tenore massimo ammissibile, fissato in 2 µg/Kg, va applicato dalla vendemmia del 2005.
Il superamento dei suddetti limiti pone un importante problema di sanità pubblica, in quanto le micotossine possono ingenerare danni nefrotossici, teratogeni, immunotossici e cancerogeni, alquanto pregiudizievoli per la salute umana.
Conseguenzialmente a tale aspetto, il superamento dei limiti fissati, riscontrato in sede di controllo ufficiale degli alimenti, comporta il ritiro immediato dal commercio di tali prodotti, con inevitabile danno economico per l'attività produttiva.
Per quanto sopra detto, nell'interesse preminente della tutela della pubblica salute, si rende indispensabile l'emanazione di apposite linee guida mirate innanzitutto al contenimento dei livelli di ocratossine negli alimenti in questione al di sotto dei limiti previsti dal regolamento CE n. 123, nonché all'accertamento, mediante apposito monitoraggio, di tali livelli nei prodotti distribuiti per il consumo umano.
Il contenimento dei livelli di ocratossina nel vino, succo d'uva e mosto d'uva, può essere realizzato attraverso un'incisiva azione di prevenzione a partire sin dalla fase iniziale della produzione primaria, articolata in cinque momenti essenziali della filiera produttiva: 1) in campo, 2) in fase di raccolta, 3) in fase di trasporto, 4) in cantina, 5) in produzioni particolari.
A tal riguardo, nel richiamare l'applicazione delle direttive contenute nel decreto 7 aprile 2000 del Ministero delle politiche agricole, alle quali si rimanda per una più ampia visione della tematica, si sottolinea la necessità di una puntuale attuazione delle seguenti pratiche:
1. Azione preventiva in campo
Tale azione va rivolta sia alle colture convenzionali che a quelle integrate e biologiche, adottando i seguenti interventi: a) attuazione di tecniche agronomiche adeguate (buona ventilazione dei grappoli, irrigazione e concimazione equilibrata, asportazione di grappoli danneggiati da agenti fisici o parassiti, eliminazione di residui di tessuti vegetali dai filari, eliminazione di residui di potature, cimature, defogliamento lasciati nel terreno, etc.); b) programmazione di eventuali ed adeguati trattamenti fitosanitari specifici antifungini verso gli agenti particolarmente implicati nella produzione di ocratossine (aspergillus carbonarius, aspergillus ochraceus e penicillum viridicatum) - con esclusione, si intende, nelle colture biologiche - soprattutto in fase di maturazione dell'uva ed in presenza di quelle condizioni climatiche favorenti l'insorgere di muffe (alte temperature ed elevate umidità) e sempre nel rispetto dei tempi di carenza per i singoli prodotti utilizzati.
Al fine di svolgere un'adeguata e corretta azione preventiva in campo per gli aspetti di cui alle superiori lettere a) e b), gli operatori del settore potranno avvalersi delle unità operative distrettuali del servizio IX dell'Assessorato regionale dell'agricoltura e delle foreste, del sistema informativo agrometeorologico siciliano (S.I.A.S.) operante presso detto servizio, dell'Ente sviluppo agricolo (E.S.A.), attraverso le sezioni operative per l'assistenza tecnica (SOPAT), degli ordini e collegi professionali del settore, delle associazioni cooperativistiche di categoria e di tutti gli altri enti pubblici e privati interessati alla problematica.
2. Azione preventiva in fase di raccolta
Si raccomanda la separazione dei grappoli d'uva sani da quelli intaccati da muffe e da quelli contaminati con terra.
Nei casi di vendemmia meccanica, i grappoli danneggiati da agenti fisici o da parassiti vanno rimossi preventivamente a mano, prima del passaggio della vendemmiatrice.
3. Azione preventiva in fase di trasporto
Per i grappoli d'uva sani si eviterà il più possibile di danneggiarli, disponendoli in adeguati contenitori senza alcuna pressatura, privilegiando, ove possibile, il trasporto in idonei contenitori preventivamente sanificati ed asciugati, con esclusione di cassette in legno, in quanto substrato ideale per la proliferazione di specie fungine.
Il trasporto dal vigneto in cantina dovrà avvenire in tempi rapidi, evitando la rottura degli acini.
4. Azione preventiva in cantina
Le tecniche di vinificazione, in fase di lavorazione del mosto, possono in talune circostanze influenzare il livello di contaminazione sia chimica che biologica del prodotto finito.
Si ritiene, pertanto, indispensabile la preliminare sanificazione di tutte le attrezzature (vasi vinari, pareti della cantina, condotti, filtri e tutti gli altri materiali con cui uva-mosto-vino vengono a contatto).
Nelle operazioni igienizzanti bisogna evitare l'uso di sostanze clorurate.
Va posta, inoltre, particolare attenzione alla cura e sanificazione delle botti in legno.
5. Azione preventiva in produzioni particolari Passiti
Relativamente alle uve destinate alla produzione di vini speciali (passiti) nelle zone in cui si pratica l'appassimento al sole, si ritiene necessario che vengano posti in essere i seguenti accorgimenti a carattere preventivo:
- sollevare l'uva da terra;
- selezionare i grappoli d'uva, in modo da portare alla vinificazione soltanto grappoli "sani" e non danneggiati; significando che la presenza di uve danneggiate e quindi facilmente contaminate o per agenti fisici o per attacco di parassiti, può contribuire alla contaminazione della massa complessiva dell'uva da vinificare;
- per quanto riguarda i mosti deve essere assicurata una protezione totale dal contatto dell'ossigeno con atmosfera gassosa. Uva secca
Le misure preventive innanzi citate per i passiti valgono anche per l'uva secca e consistono nell'evitare il contatto dei grappoli con il suolo e nel selezionare quelli sani da quelli intaccati da marciume.
Non appare superfluo richiamare che la puntuale applicazione di tutte le misure sopra richiamate ed, in particolare, della vinificazione di uve sane, oltre a consentire la riduzione dei rischi di contaminazione, costituisce un presupposto indispensabile all'elaborazione di vini ad elevato standard qualitativo, sia con la limitazione di ossidazioni, sia con la programmazione di tecniche esaltanti l'espressione di aromi varietali, sia con la riduzione di eventuali trattamenti decontaminanti e stabilizzanti.
Per quanto concerne i trattamenti di decontaminazione, gli stessi, in base alle attuali conoscenze tecnologiche ed alla normativa vigente, possono essere indicati nella vinificazione in bianco, ma è buona norma fare ricorso a tali metodiche, qualora e soltanto in base alle analisi esperite, nell'ambito dei piani di autocontrollo (HACCP), venga accertato l'eventuale superamento dei limiti del contaminante in questione.
Al fine di prevenire, nell'interesse preminente della tutela della salute pubblica, la distribuzione in commercio di vini con valori di ocratossina superiori a tenori massimi ammissibili, si ritiene necessario predisporre, nell'ambito del controllo ufficiale degli alimenti di cui al decreto n. 27151 dell'11 novembre 1998, un piano di monitoraggio circa la presenza del contaminante sui vini riferiti alla vendemmia del 2005, con un numero minimo di campionamenti per matrice (vino), pari almeno al 50% di quello già indicato nella tabella 10 allegata al decreto sopracitato per le Aziende unità sanitarie locali di Palermo, Catania, Messina ed Agrigento e per lo stesso numero già stabilito in tabella per le rimanenti aziende unità sanitarie locali, relativamente ai campioni di origine locale e per un numero di almeno cinque per ciascuna azienda unità sanitaria locale, per quanto concerne i campioni di origine extraregionale.
Il suddetto monitoraggio dovrà, comunque, estendersi contemporaneamente anche al controllo nella suddetta matrice, dei residui di prodotti fitosanitari, maggiormente utilizzati nella lotta antifungina, specie in relazione ad eventuali inadeguati e non corretti trattamenti e tenuto conto dei dati di vendita di prodotti fitosanitari nei rispettivi territori e dei dati desumibili dal registro dei trattamenti.
I campioni effettuati a cura dei servizi igiene alimenti e nutrizione (S.I.A.N.) delle aziende unità sanitarie locali dovranno afferire ai dipartimenti provinciali ARPA e/o all'Istituto zooprofilattico, previe intese con detto Istituto.
Gli esiti degli accertamenti analitici esperiti dovranno essere trasmessi ai responsabili S.I.A.N., ove è stato effettuato il campionamento, per l'adozione degli eventuali provvedimenti di competenza e per conoscenza al dipartimento ispettorato regionale sanitario, servizio n. 1, nonché all'Osservatorio regionale sulle micotossine, presso il dipartimento I.R.S., come successivamente indicato.
Per le finalità di studio e di ricerca nella prevenzione delle micotossine, di cui al comma 2), art. 1), del regolamento CE n. 123/2005, è istituito presso il dipartimento I.R.S. dell'Assessorato regionale della sanità, l'Osservatorio regionale sulle micotossine.
Nella fase di prima attuazione, faranno parte di tale Osservatorio gli attuali componenti del tavolo tecnico sulle micotossine, istituito dall'Assessorato regionale della sanità e dall'Assessorato regionale dell'agricoltura e delle foreste, che proseguiranno nei compiti e funzioni già affidati, anche avvalendosi della collaborazione di altri enti ed istituzioni scientifiche.
Per quanto attiene le risorse occorrenti per il raggiungimento delle finalità previste dal regolamento suddetto, provvederà l'Assessorato regionale dell'agricoltura e delle foreste.
La presente direttiva verrà pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Regione siciliana, parte I e trasmessa, per opportuna conoscenza e per l'adozione dei conseguenziali provvedimenti di rispettiva competenza, a tutti gli organi interessati, nonché alle varie associazioni di categoria per una capillare divulgazione ed opera di sensibilizzazione presso tutti gli operatori del settore. L'Assessore per la sanità: PISTORIO L'Assessore per l'agricoltura e le foreste: LEONTINI
(2005.42.2642)
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